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18100 Badalucco (IM) 1 v. Marco Bianchi - tel. 0184 407007 fax 0184 408561 |
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Fagioli Orgoglio di Badalucco sono i fagioli: l’umile legume, della varietà a portamento rampicante, ha occupato un posto di rilievo tra i cibi poveri locali. Plurisecolare e di provenienza incerta, potrebbe essere giunto nel XVII secolo dalla Spagna attraverso la Provenza, ha certamente trovato il posto di suo gusto e la selezione naturale ha completato l’opera. È comunque un tipo esigente, richiede attenzione, molta cura e la pianta si esprime meglio negli appezzamenti in alto, dove i terreni sono più sciolti, ben drenati e serviti dall’acqua sorgiva (fattore fondamentale), calcarea e ricca di sali minerali. Seminati il 24 di giugno (S. Giovanni), si raccolgono a settembre per trasferirli in un ambiente perfettamente asciutto - così da impedire il manifestarsi di fenomeni di germinazione - dove seccheranno. I rundin, come affettuosamente sono stati soprannominati i fagioli in virtù della loro forma ovoidale, sono piccoli, lattei e sanno irretire il palato con la loro carnosa morbidezza e la delicatezza della pasta. Si fanno apprezzare da freschi nei minestroni estivi mentre da secchi giocano a tutto campo nella cucina invernale, ma semplicemente lessi in connubio con l’extravergine e nell’insolita elaborazione paesana dei frisceui riescono a sorprendere. La produzione rimane ancora piuttosto limitata - sia per la difficoltà del ricambio generazionale sia per la concorrenza di altre colture (principalmente floricole) più remunerative - e per garantirne la provenienza viene confezionata in sacchetti chiusi e autenticati dal consorzio Valle Argentina e dal Comune. Paulinetta del Canon d'Oro ci spiega così la ricetta dei 'friscoi di rundin': ".......si mettono i fagioli nell'acqua il giorno prima, poi si fanno bollire che devono essere 'belli cotti'. Poi si prepara la pastella di acqua e farina e con i fagioli e la cipolla fine si butta tutto nell'olio bollente. Olio di oliva, però. La ricetta che i cuochi del "Vecchio Frantoio" mi consegnano é la sfida della semplicità: i rundin in insalata. Si mettano in ammollo per un giorno i fagioli di Badalucco, quelli originali e quindi si proceda alla cottura in acqua salata e non bollente. Il fagiolo non deve essere troppo "duro" ma nemmeno troppo"mollo": a caldo lo si condisce con sale, pepe, cipollina fine fine e olio, extravergine naturalmente. TAVOLA: |
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Ecco la ricetta che ci consegna il cuoco della Capanna
dei Celti, da eseguire rigorosamente con gli ingredienti
'doc'. TERRA: |
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